安徽南北地理環(huán)境不同、景色各異，可大致劃分為皖北、皖中、皖南地區(qū)。“皖”字意為明亮的星星。這顆“星星”劃破長(zhǎng)空，化為點(diǎn)滴山河，在華東腹地構(gòu)建出一幅鮮活的地理“圖卷”，徐徐展開(kāi)。
小麥黃熟時(shí)，壯闊的皖北平原金黃萬(wàn)里，為一年的殷實(shí)、飽足打了底；江淮兩岸稻米飄香、漁獲豐足，處處是魚(yú)米之鄉(xiāng)的生動(dòng)景象；皖南山區(qū)層林盡染、綠意盎然，白墻黛瓦“鑲嵌”在山水中，不經(jīng)意間就是水墨丹青，這是皖南獨(dú)有的浪漫……
說(shuō)起皖南，不僅風(fēng)光旖旎，更是徽文化的本源之地。位于皖南的黃山市是古徽州“一府六縣”的主要分布區(qū)域。曾經(jīng)的中原士大夫走進(jìn)這片地理環(huán)境相對(duì)封閉的區(qū)域，坐而論道、傳承有道，在山野間孕育出厚重的徽文化。
文化亦有河鮮、山野之味。中原飲食文化在古徽州之地融會(huì)貫通，成就了徽菜的“底味”。隨著徽商走出崇山峻嶺，奔赴創(chuàng)業(yè)之地，在他們包袱里、竹筐中藏著的果腹干糧、道地食材，成為徽菜行天下的根本。徽菜也在“一進(jìn)一出”中，不斷開(kāi)枝散葉，生生不息。
制作徽州特色農(nóng)家菜。本報(bào)記者 潘成 攝
一、木桶裝鱖魚(yú)，跋山涉水，魂?duì)繅?mèng)繞的家鄉(xiāng)味
“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚(yú)肥。”曾棄官隱居黃山的唐代詩(shī)人張志和對(duì)一尾鱖魚(yú)念念不忘，鱖魚(yú)的文化意象也就此深入人心。
而徽州地區(qū)并不產(chǎn)鱖魚(yú)，那么，徽州人又是如何享用一尾鱖魚(yú)呢？
原來(lái)，早期的徽商從沿江一帶收購(gòu)漁獲，再用一只只木桶盛裝鱖魚(yú)。一挑一桶，沿著青石板路，翻山越嶺，最終賣(mài)到了徽州地區(qū)。為了保鮮，他們?cè)谕皟?nèi)撒鹽，將鱖魚(yú)等魚(yú)鮮層層碼放起來(lái)，再不時(shí)地進(jìn)行翻動(dòng)。這樣做，即便是過(guò)了七八天時(shí)間，鱖魚(yú)仍能保持較好的質(zhì)量，只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的氣味。
徽州人對(duì)食材極為珍惜。他們運(yùn)用重油、重色、重火功的烹飪技巧，將腌制好的鱖魚(yú)燒出獨(dú)特的香味，臭鱖魚(yú)就此成名。魚(yú)肉如蒜瓣?duì)顒冮_(kāi)，入口香辣咸鮮。這既體現(xiàn)了當(dāng)?shù)鼐用竦娘嬍持腔郏渤闪似浠隊(duì)繅?mèng)繞的家鄉(xiāng)味。
“十三四歲，往外一丟。”徽州人自小就有創(chuàng)業(yè)的基因，九山半水半分田的地理環(huán)境，堅(jiān)定了他們走出深山的決心。胡開(kāi)文、胡雪巖兩位影響江南的紅頂商人，也是一步步走出山區(qū)，奔赴自己的產(chǎn)業(yè)“藍(lán)海”。
他們走古道、翻山嶺，在新安江畔入一葉扁舟。身邊除了一袋撻粿作為干糧，就是那一條條腌制好的鱖魚(yú)。
“群夸北地黃芽菜，自愛(ài)家山白殼苗。”在黃山市中國(guó)徽菜博物館內(nèi)，記者看到了一位遠(yuǎn)游的徽商對(duì)于家鄉(xiāng)味的寄情。無(wú)數(shù)徽商的家鄉(xiāng)情結(jié)，推動(dòng)了徽菜走向四海，徽館應(yīng)運(yùn)而生。
“劃水面、雞火面、三絲面……早期的徽館也是徽州人在外謀生的真實(shí)寫(xiě)照，用新鮮肉類(lèi)、魚(yú)鮮食材吊湯，再用一根搟面杖，做出各類(lèi)面食，一碗湯面足以慰藉同鄉(xiāng)的味蕾。徽式面也就此在蘇州、揚(yáng)州、南京等地生根發(fā)芽。”徽菜博物館里，講解員向記者介紹。
隨著徽商云集江浙，包括鱖魚(yú)、咸肉以及各類(lèi)山珍在內(nèi)的徽州食材運(yùn)抵當(dāng)?shù)兀震^的菜式種類(lèi)日益豐富。除了臭鱖魚(yú)，刀板香、毛豆腐也粉墨登場(chǎng)，最終成為徽菜經(jīng)典的三張“招牌”。
如今，黃山本土以徽商故里、披云徽府菜、徽菜博物館為代表的餐飲品牌，已覆蓋國(guó)內(nèi)30多個(gè)城市。徽館已成為行銷(xiāo)全國(guó)的徽味聚集地。
刀板香。本報(bào)記者 潘成 攝
二、一鍋腌篤鮮，融合慢燉，呷一口湯鮮得掉眉毛
冬日暖陽(yáng)，灑在黃山市徽州區(qū)西溪南村的金家農(nóng)莊內(nèi)，店老板金模靈正盤(pán)算今年的收入，在他的頭頂上方，一只只碩大的火腿掛滿店兩邊，十分壯觀。
腌制45天、晾曬3年，徽州火腿早已布滿了時(shí)間的“痕跡”。洗凈，去除表面的一層“黑皮”，鮮嫩的火腿芯暴露出來(lái)。用刀板切開(kāi)火腿的一瞬間，腌制后的咸香味立刻四散迸發(fā)。
“我們都是用12個(gè)月以上的山里土豬肉來(lái)制作火腿。很多來(lái)自上海的老顧客甚至?xí)苯邮秤没鹜刃荆拖裎靼嘌阑鹜纫粯樱浇涝较恪！笨粗淮鼊倓傉婵瞻b好的火腿芯，金模靈笑著告訴記者。
金模靈引以為傲的徽州火腿，是徽味的重要來(lái)源，能吊出咸鮮口感的好食材。
“徽菜的鮮講究就地取材、以鮮制勝。一是新鮮之鮮，二是發(fā)酵之鮮。”中國(guó)徽菜大師曹向忠說(shuō)。徽州火腿一般是用皖南地區(qū)特有品種花豬為原材料，肉質(zhì)緊實(shí)、油脂飽滿，用此肉制作火腿，是極佳之選。
除了花豬，山里雖是薄田，但山珍不少，冬筍、荸薺、蘿卜應(yīng)時(shí)應(yīng)季。尤其是黃山歙縣問(wèn)政山冬筍極為鮮嫩，自古以來(lái)就是入饌的好食材。當(dāng)冬筍與火腿相互借力，徽菜的鮮又多了一味融合之“鮮”。
徽州火腿。本報(bào)記者 潘成 攝
這也是徽商對(duì)本地食材的創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化。
一江新安水，萬(wàn)重枇杷山。在這山水間，徽商成就了一道美味。
恰逢冬日，徽商就要離鄉(xiāng)。正是問(wèn)政山冬筍脆嫩之時(shí)，他們挖出幾顆洗凈過(guò)刀，再配上一刀腌制好的臘肉，一同放入砂鍋中。
新安江汩汩清流注入鍋里，再丟入一大塊冰糖，然后放置在火籃里文火慢燉。
一鍋好物置于船頭，臘肉吊鮮、山筍入味，恰到好處地咕嘟蕩漾，跟著徽商一路顛簸到杭州。此時(shí)打開(kāi)鍋蓋，筍爛肉熟，一鍋奶白色的湯咸鮮可口，筍香、臘肉香融為一爐。幾位好友圍桌而坐，大快朵頤，一解鄉(xiāng)愁。
有人稱(chēng)這道菜為“腌篤鮮”。篤就是慢燉之意，讓咸肉、冬筍兩種食材盡情釋放飽含鮮味的氨基酸。呷一口湯，真會(huì)鮮得掉眉毛。而這道腌篤鮮也頗受江浙百姓的喜愛(ài)，徽菜元素已融入百味之中。
毛豆腐。本報(bào)記者 潘成 攝
三、“一村一碗”，傳承創(chuàng)新，徽菜破“圈”增粉有“范”
憑借個(gè)大飽滿、口感扎實(shí)的優(yōu)勢(shì)，來(lái)自黃山歙縣洪琴村的一碗湯圓俘獲了許多上海食客的味蕾。
洪琴湯圓純手工制作，分咸甜兩種口味，食材都來(lái)自本鄉(xiāng)本土。如今，200余名村民在上海扎下根來(lái)。
洪琴村是黃山市正在打造“賽村碗”IP的一個(gè)縮影。所謂“賽村碗”就是“一村一碗農(nóng)家菜”，可以是一道菜，也可以是好食材。通過(guò)拍攝短視頻的方式，讓每個(gè)鄉(xiāng)村的地道食材、特色土菜出“圈”增粉，形成自己的品牌影響力。經(jīng)過(guò)一年的時(shí)間，歙縣王村頂市酥、休寧榆村粉絲宴、齊云山巖前竹蓀率先破“圈”，地道食材成為徽味熱點(diǎn)。
“徽菜的根本在于食材，食材新鮮、地道，味道才正宗。”黃山市徽州區(qū)潛口村新黃峰口山莊負(fù)責(zé)人胡帆坦言，店里的“爆款”徽州紅燒肉之所以讓食客吃出了傳統(tǒng)風(fēng)味，其實(shí)就是用傳統(tǒng)的烹制手法，讓原生態(tài)食材，在柴火大灶上慢炒慢燉而成。不需要高深的技法，講究食材的挑選和搭配，即是徽菜的本源。
石頭粿。本報(bào)記者 潘成 攝
“日啖小吃毛豆腐，不辭長(zhǎng)做徽州人。”在黃山歙縣徽州古城街頭，若是遇見(jiàn)一位打著竹板、挑擔(dān)叫賣(mài)的“伙計(jì)”，那一定要嘗嘗擔(dān)子里新鮮出爐的煎毛豆腐。
帶著絲絲白毛的豆腐經(jīng)過(guò)煎制后，金黃的外殼包裹著綿密軟糯的豆腐芯，再蘸上一些當(dāng)?shù)靥刂频睦苯丰u，讓焦香的口感多了幾分鮮辣，所謂融合之味、復(fù)合口感，體現(xiàn)得淋漓盡致。
這位“伙計(jì)”就是曹向忠，傳統(tǒng)徽菜深渡毛豆腐傳承人。多年來(lái)，他挑擔(dān)行走在古城內(nèi)，讓南來(lái)北往的游客品到了徽味、嘗到了鄉(xiāng)愁。除了曹向忠，在黃山市屯溪區(qū)南溪南村開(kāi)披薩店的美國(guó)小伙卓文，推出臭鱖魚(yú)披薩、毛豆腐披薩等“混搭”菜品，讓徽菜的傳播有了“國(guó)際范”。
正如一位專(zhuān)家在今年十月舉行的第四屆中國(guó)（黃山）徽菜美食嘉年華活動(dòng)上所言，“徽菜，不僅僅是一種味覺(jué)上的享受，更承載著人們對(duì)于生活的熱愛(ài)與追求。我們要將徽菜背后的文化故事和精神價(jià)值傳遞給世界。”
