聚春園佛跳墻制作技藝

佛跳墻。 東南網記者 馮川葉 攝

佛跳墻堪稱閩菜中的經典，在清光緒二十五年由福州衙門廚子鄭春發改良研制而成，因用料講究，制法獨特，滋味香濃而馳名中外。他開設“聚春園”菜館時，就以這道菜轟動福州。當時，一位詩人品嘗后即興稱贊“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。從此，引用詩句之意的“佛跳墻”便成為正名，距今已有100多年的歷史。

傳統的佛跳墻制作過程復雜而精細，包括選料、吊湯、干貨泡發、原料初加工、裝壇煨制等工序。單單是原料就有二十幾種，鮑魚、海參、魚翅、墨魚、瑤柱、魚膠、蹄筋、花菇、鴿子蛋等。佛跳墻生產制作的周期比較長，周期長的原因，主要是干貨魚翅、干鮑等泡發周期比較長，大概5-6天，再加上烹飪，一共要7-8天的時間。

2008年6月7日，聚春園佛跳墻制作技藝列入第二批國家級非物質文化遺產名錄。楊偉華，20世紀80年代末就讀福州高級烹飪技術學校，利用閑暇時間進入聚春園實習，1989年正式入職學徒，后評為國家級非遺傳人，至今堅守了30年時間。