廣州餐飲老字號，應靠什么撐自己？

廣州市社科院近日公布的商貿藍皮書指出，廣州餐飲業(yè)增速放緩，餐飲綜合實力偏弱。2006年以來有16家餐飲“老字號”停業(yè)或歇業(yè)。藍皮書提議要引入無線點菜、移動支付、團購等新技術，構建電子商務餐飲模式。

“食在廣州”名聲響亮，但近幾年來這塊“金字招牌”背后也有不少隱憂，比如“世界美食之都”之爭廣州敗給了成都，《福布斯》雜志評出的“世界十大美食城”廣州名落孫山，北京、上海卻榜上有名。如果說這榜單、那稱號的都與老百姓距離太遠，那么親眼目睹身邊一些曾經“威水”的餐飲老字號接連關張，不舍、無奈之中可能也會夾雜一些對于“食在廣州”的危機感。

老字號怎么拯救，有人說政府應該加強扶持，給補貼給場地。這當然沒錯，但在我看來老字號的變革還是應該由內而外，否則政府的扶持也不過是“授之以魚”。“老樹發(fā)新花”首先需要老樹自己有活力，否則發(fā)了新花也只是插花、假花，長久不了。

老字號能夠延續(xù)幾十年甚至上百年，一方面是自身的出品不錯，另一方面則是街坊的感情支撐著。在選擇不多的年代，街坊自然將老字號們捧作掌上明珠，但現(xiàn)在的餐飲業(yè)早已是買方市場，各地美食任君選擇，消費者分流“移情別戀”在情理之中。老字號若不主動擴展、挖掘自己的歷史內涵，可替代性會越來越強，最終不可避免被市場大浪淘沙。

而要改變，就不能只是改點皮毛。打好電商牌當然沒錯，但只是治標之策。首先應當從最為根本的管理體制改起。至今很多老字號仍然固守一店，采取家庭作坊式的管理模式，出品也是幾十年沒有創(chuàng)新，這如何能跟上食客更新?lián)Q代的速度？業(yè)內人士說“食在廣州”缺少龍頭企業(yè)、缺少拳頭菜式也正是因為弊病，缺少做大做強的抱負和創(chuàng)新意識。

只有體制先改了，做電商、開分店、創(chuàng)新菜式才可能順勢改得下去。遠的有全聚德烤鴨，早已從一家名店開發(fā)出多種產品，成為上市公司；近的有廣東涼茶，從涼茶鋪改頭換面成罐裝飲料與國際飲料巨頭們一爭高下。甚至不妨學學身邊的廣州酒家，它之所以在餐飲老字號中一枝獨秀，就是因為較早引進了員工持股，以及新式的管理理念和現(xiàn)代化的管理團隊。

老字號歷史悠久是優(yōu)勢，但要是過分被歷史束手束腳，優(yōu)勢也可能成為劣勢。若只是固守陳規(guī)，拒絕睜開雙眼認識新的競爭態(tài)勢，拒絕痛下決心從管理體制、股權結構、創(chuàng)新意識等根本環(huán)節(jié)進行改革，老字號“老無所依”是所有人都不愿意看到的結局。