對食用烹炸油“超期服役”該立“鐵規距”了

近日，必勝客被曝除了食材原料頻繁改效期標簽，必勝客這兩家餐廳的烹炸油也存在更換不及時問題。6月19日，新京報記者和一名老員工當天晚上把舊油換成了新油，連續使用到6月24日時，原本清澈的食用油已經變黑，近乎油墨色，加進少許新油后，又繼續使用了五天。（7月20日《新京報》）

從此次媒體曝光情況來看，涉事門店使用過期食材、篡改效期標簽，已成為“常規操作”，尤其是食用烹炸油在多次使用變黑后，仍然使用，十天換一次，遠遠超出常人的想象。

眾所周知，烹炸油要經常更換，不能長時間反復用于炸制食物，否則，會產生有害物質，影響到消費者的生命健康。國家《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》明確規定，食用植物油煎炸過程中的極性組分限量規定為≤27%，酸價為≤5mg/g，羰基價為≤50meq/kg。如果烹炸油一旦接近標準限量，就應當立即廢棄。

事實上，在餐飲業，烹炸油“超期服役”成為“老油”，問題由來已久，一直是監管的難點，也是消費者投訴的熱點。但是，一些餐飲業經營者，仍然為減少成本開支，見利忘義，用“老油”替代正常的油脂。

現在的問題是，盡管國家層面對烹炸用油有著嚴格的衛生標準，對主要指標都規定了詳細的指數，但是，在政策實際執行過程中，由于缺乏嚴密的監管機制，以及清晰且具體的懲罰手段，讓這項公共政策名存實亡，變成了一紙空文。

若復盤必勝客“烹炸油10天一換”事件，所有檢測都由他們自己進行，雖然每天使用一款簡易測油儀檢測食用油的極性組分，但發現檢測指標超標后，由于沒有任何外部監管，將舊油簡單過濾后仍然繼續使用。可以想見的是，若沒有記者臥底調查，把“烹炸油10天一換”公布于眾，這樣的“坑人客”故事依然會繼續上演。

顯然，守護民眾“舌尖上的安全”，不能對食用烹炸油“超期服役”視而不見，是到了該立“鐵規距”的時候了。國家層面要制定食用植物油煎炸監管長效機制，強化日常監管，尤其是市場監管部門加大抽查頻次，提高日常檢測強度，同時，要加大查處力度，對違法情節嚴重者，要用足現行食品安全法等法律法規，進行頂格處罰，提高震懾力度。

此外，基于餐飲行業情況紛雜，對無法實施監測和控制措施的，不妨作出硬性規定：煎、炒、炸食品的食用油使用期限最長不得超過3天；連續煎炸食品的，累計使用期限不得超過12小時，并通過“明廚亮灶”與日常檢查相結合，強化監管力度，從而監管做到全覆蓋，無死角。

當然，作為餐飲企業經營者，要遵守食品安全經營底線，對法律多一分敬畏之心，還消費者一個“干凈、安全、健康”的飲食環境，從而讓普通老百姓真正享受到“舌尖上的快樂”。（吳睿鶇）