長樂：鄉廚操刀家宴 美食更有味道

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3月7日上午，長樂區梅花鎮一處擺起了50張大桌，10余位鄉廚打仗似的忙開了（如圖）。這里正在舉行福州市餐飲烹飪行業協會外燴分會長樂片區成立儀式，中午長樂區的300多名鄉廚家廚將以協會會員身份與四方來賓一道在此共進鄉宴。

“鄉廚入協會，農村家宴‘舌尖上的安全’更有保障了。”市餐飲烹飪行業協會會長黃履冰說。

近年來，隨著人民生活水平的提高，我市鄉宴、鄉廚、家宴、外廚、集體聚餐等外燴服務業蓬勃發展。“再好的酒店比不過自家，再好的酒宴也比不過家宴。雖然鄉宴就餐環境不如大酒店，但菜肴品質一點不輸酒店，加上價格比酒店便宜許多，又熱鬧，一場場鄉宴就成了鄉村慶典、風俗活動的標配。”長樂片區會長洪正兒告訴記者，他從事鄉廚36年，早年曾師從閩菜大師強木根，學成手藝后回鄉干起了鄉廚。

在成立儀式上，記者見到了今年70歲的陳道如，他是資深中國烹飪大師，被聘為外燴分會長樂片區顧問，長樂的閩菜高手許多是他的徒弟。“我爺爺和父親都是鄉廚，我是‘雁峰廚藝世家’第三代傳人。我帶過的徒弟有300多人，其中2/3在美國、日本和歐洲各國從事餐飲業。”陳道如說，“現在的鄉廚多數在城里學過藝，還涌現了不少閩菜大師，鄉廚這支隊伍整體比以前‘高大上’多了。”但陳道如也坦言，鄉廚多是散兵作戰，在技能提升和食品安全監管等方面存在不少問題，成立烹協外燴分會很適時。

黃履冰告訴記者，據粗略統計，目前我市各縣（市）區的外燴服務團隊有逾2000個，從業者逾萬人，每年外燴餐飲場次20余萬場次，辦桌數達500萬桌，用餐者超過5000萬人次。“民以食為天，食以安為先。鄉宴的食品安全與從業人員衛生管理難以保障，今天市烹協外燴分會長樂片區的成立可以說具有里程碑意義，標志著福州的鄉廚隊伍規范化建設邁出了實質性步伐。協會的成立，使食材溯源成為可能，監管空白得以填補。”黃履冰說，他們擬定了鄉廚管理規范，對食品安全作了專門規范。

據悉，市烹協外燴分會長樂片區是我市首個鄉廚家廚組織。這樣的組織接下來還要在鄉宴盛行的閩侯上街、倉山城門等地成立。