芝麻油為啥不適合用來炒菜？

拌菜調(diào)餡、炒菜煲湯，芝麻油是大多數(shù)家庭離不開的美味“催化劑”。那芝麻油該如何選購、食用和儲存？來聽聽專家怎么說。

選購察顏嗅味讀標簽

中國糧油學會油脂分會常務副會長、江南大學食品學院王興國教授小磨芝麻香油和芝麻香油兩種，區(qū)別主要與制取工藝有關。01：小磨芝麻香油是芝麻經(jīng)過焙烤和石磨磨漿后，再采用水代法制取的成品芝麻油，香味非常濃郁，一般用來作涼拌調(diào)味油使用。02：芝麻香油通常是指芝麻經(jīng)過焙炒后，采用壓榨工藝制取的成品芝麻油，它的香味比小磨芝麻香油略淡，色澤也相對淺一些。這種芝麻油除作涼拌調(diào)味外，在有些地方也用來炒菜。

三點挑選好品質(zhì)的芝麻油：細讀標簽。注意查看配料表、油脂等級（按照國家標準，芝麻油有一級和二級兩個等級）、執(zhí)行標準、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證號、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等標識信息。需要強調(diào)的是，芝麻油必須以芝麻油為唯一配料，或以芝麻為原料進行標示，不能含其他油料或其他品種植物油。市面上有些用芝麻油和其他植物油脂調(diào)配的食用油商品只能叫食用植物調(diào)和油，它的配料表中除了芝麻油外，還可以有其他植物油，這類產(chǎn)品其實不能算是芝麻油。觀察顏色。小磨芝麻香油呈淡紅色或橙紅色；芝麻香油比小磨芝麻香油顏色淡，紅中帶黃；而含芝麻油的食用植物調(diào)和油，其顏色可能會更淺些。辨聞氣味。芝麻油香味純正、濃郁，而含有芝麻油的食用植物調(diào)和油，香味較淡，并帶有其他油脂氣味。

食用宜調(diào)味忌諱高溫

研究顯示，芝麻油不僅味道香，還含有較多有益健康的營養(yǎng)元素。如有益心臟和血管健康的必需脂肪酸亞油酸，如有抗氧化作用的芝麻酚和芝麻林酚。同時還含較豐富的維生素A、維生素B和維生素E。然而，芝麻油使用時往往寥寥數(shù)滴、點到為止。為何它不能像其他食用植物油那樣拿來炒菜呢？王興國表示，和大豆油、花生油等植物油相比，芝麻油之所以更適宜調(diào)味而不是炒菜，主要有以下兩個方面原因：一是芝麻油香味濃郁，用來炒菜會掩蓋住菜肴原本的味道，以至于“喧賓奪主”。同時，有些芝麻油特別是小磨芝麻油，因為原料本身經(jīng)過高溫炒制，炒菜加熱時可能會有淡淡的糊味，影響菜肴的口感。二是炒菜時的高溫會破壞掉香油的營養(yǎng)成分，還會產(chǎn)生有害的氧化脂肪和自由基。事實上，不僅是芝麻油，炒菜時油溫過高，不僅會導致油脂營養(yǎng)成分的化學結構發(fā)生變化，影響人體消化吸收，還會破壞脂中的脂溶性維生素A、D、E，導致營養(yǎng)價值降低。另外，雖然芝麻油有潤滑腸道作用，但因為油脂含量較多，攝入過多可能加重胃腸道負擔，特別是嚴重腹瀉的人群，更是如此。值得注意的是，對芝麻過敏的人群要避免攝入芝麻油，特別對于嬰幼兒更應注意，以免誘發(fā)機體出現(xiàn)過敏反應。所以，適量食用，才是最好的選擇。

儲存優(yōu)選玻璃小包裝

據(jù)王興國介紹，芝麻油保質(zhì)期一般是18個月，常溫保存不宜超過12個月。芝麻油品質(zhì)降低是個漸進的過程，所以建議盡量購買小包裝芝麻油，在短時間內(nèi)吃完。而如果芝麻油出現(xiàn)哈喇味等異味時，一定不要再食用。日常保存芝麻油，王興國建議消費者特別留意：首先，常溫儲存芝麻油時盡量做到密封、低溫、避光和干燥，特別要注意遠離灶臺爐具等溫度較高的操作區(qū)域，以避免油脂氧化，導致品質(zhì)降低。有些觀點認為，芝麻油可以放到冰箱里以延長保存時間，但這樣做可能會導致油脂結晶，雖然不影響食用，但口感會變差。其次，芝麻油短時間放置在合規(guī)的塑料瓶中，安全性毋庸置疑，但從日常生活中的實際使用情況來看，保存芝麻油建議優(yōu)先選擇玻璃瓶裝。另外，芝麻油的瓶塞最好不要用橡皮塞，以免時間長了串味，如果瓶子本身就是橡皮塞，可以用保鮮膜做個隔離。有網(wǎng)友建議可以用加入適量食鹽的方式延長保存期，即大約每500克油加入精鹽1克，然后將瓶口塞緊，不斷搖動，待其充分溶解后，靜置陰涼處兩到三天后去除沉淀，再把澄澈的香油倒入玻璃瓶中。據(jù)說，這樣做可以有效防止香油的香氣揮發(fā)或變味。王興國認為，這一方法的原理是通過鹽析，將油中的一些可能產(chǎn)生味道的物質(zhì)去除，但是一定要注意操作過程和玻璃器皿的衛(wèi)生，以免油脂被污染。