了解選擇食材的原則后，學(xué)會(huì)科學(xué)的烹調(diào)方式對(duì)飲食防癌來說同樣重要。荀曉霖指出，即使是好的食物，經(jīng)過不合理的烹調(diào)方式，也會(huì)產(chǎn)生很多化學(xué)致癌物，所以最好還要掌握“三減”原則。

合理烹調(diào)1：減農(nóng)殘。化肥、農(nóng)藥等殘留化學(xué)物質(zhì)和癌癥關(guān)系密切。在日常生活中，可以采取一些措施，降低農(nóng)殘傷害。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授姜微波建議，黃瓜、青椒、胡蘿卜、苦瓜等可用溫水泡1~2分鐘，然后用刷子刷洗；大白菜、卷心菜等可將外圍葉片去掉，逐片用流水沖洗內(nèi)部菜葉；冬瓜等不易腐爛的蔬菜可通過陽光照射，使農(nóng)殘分解。

合理烹調(diào)2：減煎炸。荀曉霖表示，煎炸過程中，稍不注意，油溫過高，就會(huì)產(chǎn)生大量苯并芘、丙烯酰胺等致癌物，反復(fù)煎炸的油里，致癌物更多。研究表明，常吃煎炸食物的人，更容易患上肺癌、腸癌等。另外，燒烤、腌制等烹調(diào)方式會(huì)形成很多致癌物。相比之下，蒸、煮、燉更為健康、低碳。如果實(shí)在禁不住燒烤美食的誘惑，可以在飯后吃一個(gè)獼猴桃，降低傷害。

合理烹調(diào)3：減鹽。鹽和癌癥也有“親戚”關(guān)系。中山大學(xué)附屬第一醫(yī)院普通外科主任醫(yī)師石漢平指出，亞洲國(guó)家中，韓國(guó)人最愛吃咸，同時(shí)，胃癌發(fā)病率很高。日本、中國(guó)緊隨其后，胃癌發(fā)病率也不低。因此，飲食上最好清淡。除了每天每人吃鹽最好別超5克外，烹調(diào)時(shí)還要注意“隱性鹽”的存在，味精、醬油、醬料、調(diào)味包中也含有鹽。

如何吃：勿忘“慢”和“少”原則

想要防癌，最后吃的環(huán)節(jié)還要遵循一個(gè)原則——“慢”。專家指出，慢慢吃對(duì)防癌有三大好處。

1.細(xì)嚼慢咽減少致癌物質(zhì)。中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院教授楊力表示，人的唾液中含有過氧化物酶、過氧化氫酶和維生素C，不僅有抗氧化作用，還能分解進(jìn)入口腔的致癌物質(zhì)，有效降低癌癥的發(fā)病率。美國(guó)研究證實(shí)，當(dāng)亞硝酸類化合物、黃曲霉素等強(qiáng)致癌物遇到唾液時(shí)，細(xì)胞變異原性會(huì)在30秒內(nèi)完全喪失。從這個(gè)角度講，用餐節(jié)奏不宜太快，細(xì)嚼慢咽有助于唾液發(fā)揮抗癌功效，一口食物咀嚼30下再咽下去最好。

2.杜絕高溫預(yù)防食道癌。荀曉霖指出，吃飯?zhí)薄⑻斓娜巳菀壮缘眠^燙，久而久之，高溫飲食的刺激會(huì)使口腔黏膜、食道、胃黏膜頻繁破損，甚至發(fā)生潰爛、出血，從而誘發(fā)癌癥。數(shù)據(jù)顯示，食道癌患者中，平時(shí)喜好熱食、熱飲者占到90%以上。因此，吃飯一定要慢下來，等食物涼一些，最好到40攝氏度左右時(shí)再吃。

3.控制食量還能防癌。“只有慢慢吃，才能感受到饑餓感的消退和胃里逐漸充實(shí)的感覺，然后適時(shí)放下筷子，保證七分飽的狀態(tài)。”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅表示，如果見到美食就是一頓狼吞虎咽，往往容易吃得過多，給胃腸帶來巨大的消化壓力。日本研究顯示，總是吃得太飽，會(huì)降低抑制細(xì)胞癌化因子的活動(dòng)能力，增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。因此，吃飯時(shí)堅(jiān)持“慢”的原則對(duì)防癌大有裨益。