食藥監(jiān)總局發(fā)布食品安全風險解析：解讀沙門氏菌食物中毒

三、沙門氏菌中毒癥狀以急性腸胃炎為主，多數患者不需服藥即可自愈，但嬰兒、老人及體質差的患者需及時就醫(yī)治療

沙門氏菌引起的食物中毒屬感染型。主要有五種類型：胃腸炎型、類傷寒型、敗血癥型、感冒型、霍亂型。中毒的癥狀以急性腸胃炎為主，潛伏期一般為4~48小時，前期癥狀有惡心、頭疼，全身乏力和發(fā)冷等，主要癥狀有嘔吐、腹瀉、腹疼，糞便以黃綠色水樣便，有時帶膿血和黏液，發(fā)熱的溫度在38℃~40℃之間，重病人出現(xiàn)打寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷的癥狀。病程一般為3~7天，多數沙門氏菌病患者不需服藥即可自愈，但嬰兒、老人及體質差的患者應及時就醫(yī)治療。

四、國際上強調對餐飲業(yè)與市售即食食品沙門氏菌的風險控制

這次在美國發(fā)生的因食用沙門氏菌污染的金槍魚壽司而導致的食源性感染事件屬于食品安全事件。導致事件發(fā)生的原因是生產加工環(huán)節(jié)存在原料污染問題。目前，國際食品法典委員會、歐盟、澳大利亞、新西蘭、英國、香港和澳門地區(qū)等均規(guī)定在餐飲業(yè)現(xiàn)制現(xiàn)售的即食食品中不得檢出沙門氏菌。我國正在制定針對餐飲業(yè)現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品的微生物限量標準。該標準將分門別類列出在餐飲業(yè)加工、制作的冷食、熱餐、自制調味品、自制飲品中的微生物限量。為了殺死魚體內的寄生蟲，美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）推薦捕撈后的魚須在零下31℃冷凍15小時以上，但即便在這樣的條件下仍然不能殺死已污染的沙門氏菌。因此，用于制作壽司的生魚被沙門氏菌污染的風險較高。

因此，專家建議：食品生產經營單位應加強對整個食品鏈條的控制，其中原料安全和生產加工步驟是易受污染的關鍵點。養(yǎng)殖業(yè)應遵循良好的農業(yè)操作規(guī)范，保證原料安全；生產經營單位應有效運用危害分析關鍵控制措施，嚴把產品衛(wèi)生質量關，防止食品生產經營過程中的交叉污染，并定期對從業(yè)人員進行健康和帶菌檢查，多措并舉有效控制有害微生物的污染；餐飲單位應嚴格遵守有關衛(wèi)生制度，特別要防止生熟食品交叉污染。此外，沙門氏菌對熱、消毒藥及外界環(huán)境抵抗力不強。在65℃條件下加熱15-20min即可殺死，100℃下立即死亡。消費者應加強自身安全意識，養(yǎng)成良好習慣，減少沙門氏菌引起的食品安全隱患：

1.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，飯前、便后要洗手。

2.不吃生肉或未經徹底煮熟的肉，不生吃雞蛋，不喝生奶。

3.廚房的砧板要生熟分開。尤其是加工生鮮海產品和生肉類食品后，務必將砧板洗凈晾干，以免污染其它食物。

4.生家禽肉、牛肉、豬肉均應視為可能受污染的食物，情況允許時，新鮮肉應該放在干凈的塑料袋內，以免滲出血水污染別的食物。

5.對于市場銷售的各種即食食品，應盡量購買正規(guī)品牌、包裝完好的產品，并注意生產日期和保質期，食用前注意是否有變質情況。

6.進食剩菜、剩飯前要徹底加熱。